Jagd endet in der Küche...

Wild gilt zu Recht als besondere Delikatesse, ist das Fleisch doch besonders zart und fettarm. Jede Wildart hat einen typischen Eigengeschmack. Aber wie kocht man Wild am besten? Wer Rezepte mit Wild zubereiten will, sollte einige Tipps beherzigen, damit das Gericht ein voller Erfolg wird. Gerade bei Wildbret stehen einheimische Produkte für Qualität und Frische: Die Jagdgesetze schreiben strenge Kriterien hinsichtlich Hygiene und Tierschutz vor, zudem sind die Tiere frei von Antibiotika und sonstigen Medikamenten. Fleisch aus einheimischen Wäldern ist nur während der Jagdsaison frisch erhältlich. Diese ist für die einzelnen Tierarten und Regionen unterschiedlich geregelt. Welche Zubereitungsart richtig ist, hängt vom Fleischstück und dem jeweiligen Rezept ab. Grundsätzlich lässt sich Wildbret wie jedes andere Fleisch zubereiten: So kann man Wild kochen, dünsten, braten, grillen oder im Ofen garen.

 Purkersdorfer Sommerkulinarium

Der Purkersdorfer Jagdklub veranstaltet jedes Jahr für seine Mitglieder ein Sommerkulinarium. Mit einerm Profikoch wird hier "wild gekocht", gebraten oder gegart, aber vor allem auch probiert, gekostet und gegessen. Dabei darf den Köchen über die Schulter geschaut und selbst mitgearbeitet werden. Die aktuellen Rezepte dazu finden sich hier wieder.

 

Pulled Pork ist ein typischer Vertreter des sogenannten Low-&-Slow-Garens, also ein bei niedriger Temperatur langsam gegartes Fleisch.Das Fleisch kann vor dem Garen leicht eingeölt werden (zur besseren Haftung der Gewürzmischung und zum Freisetzen der Aromen in der Gewürzmischung), wird dann mit einer Gewürzmischung (Rub) eingerieben und in der Regel 24 Stunden im Kühlschrank zum Marinieren aufbewahrt. Nach dem Einheizen des Smokers und Einregeln auf eine Temperatur zwischen 100 und 130° Celsius wird das Fleischstück aufgelegt. Während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden werden nach manchen Rezepten Würzsoßenaufgetragen.

Rezepte:

Vorbereitungen beim Kochen von Wild:

  • Mit einem scharfen Messer Fett, Außenhäute und Sehnen abschneiden.
  • Wird das Fleisch erst am nächsten Tag zubereitet, in Marinade einlegen oder mit Speckscheiben umwickeln, damit es nicht austrocknet.
  • Bei vielen Rezepten liegt das Wildbret vor der Zubereitung einige Tage in einer Beize.

Dann folgt die weitere Zubereitung, wie sie in den Rezepten detailliert dargestellt ist.
 
Kochen im Topf:

Genau genommen schmort das vorher angebratene Fleisch bei niedriger Temperatur mit wenig Flüssigkeit. Zähes Fleisch älterer Tiere wird dadurch schön zart. Auch für Gulasch geeignet.

Braten in der Pfanne:

Optimal für kleinere Fleischstücke, flache Schnitzel und Geschnetzeltes.

im Ofen:

Für alle Braten mit Sauce, größere Fleischstücke wie Schulter oder Keule. Gelingt am besten in einem Bräter.

auf dem Grill:

Eignet sich sehr gut für Koteletts oder Spareribs, die auf dem Grill schön knusprig werden.

Das Wildbret lässt sich ferner pochieren, dämpfen, heißräuchern oder roh als Carpaccio zubereiten.

Die richtigen Kräuter und Gewürze

Wild harmoniert hervorragend mit kräftigen, aromatischen Gewürzen: Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Majoran, Pfeffer, Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Koriander und Knoblauch.

Klassische Beilagen zu Wild

Zu Wildbraten gibt es Saucen auf Gemüse-, Rotwein- oder Fruchtbasis und eine Fruchtbeilage wie Preiselbeeren (Preiselbeersauce oder Cumberlandsauce), Birnen oder Marillen. Da Wild meist im Herbst auf den Tisch kommt, sind typische Gemüsebeilagen alle Kohlsorten, Sellerie, Kürbis, Schwarzwurzeln oder Vogerlsalat. Wildgeflügel wie Fasan oder Wachteln passt ausgezeichnet zu Pilzen, während das Aroma von Hirsch und Reh besonders gut mit Speck oder kräftigem Schinken zur Geltung kommt. Als sättigende Beilagen zu allen Saucengerichten schmecken Semmel- oder Kartoffelknödel, ebenso Salzkartoffel und Kartoffelpüree. Zu Gulasch gibt es Serviettenknödel, Pasta, Schupfnudeln oder Spätzle. Ein gemischter Salat bzw. Blattsalat gehört bei den meisten Wildgerichten dazu.

Natürlicher geht es kaum:

Gesundes Wild

Wildbret gehört zu den eiweißreichsten Fleischarten und ist meist nährstoffreicher als das Fleisch von Schlachttieren. Wer auf seine Figur achtet, schätzt den geringen Fettanteil. Wildfleisch stammt entweder aus der freien Natur oder aus Gatterhaltung. Das Fleisch von Gatterwild ist fettreicher. Generell gilt, dass dieses Fleisch und solches von Federwild aus Volieren weniger aromatisch ist als das Fleisch von wildlebenden Tieren.

Vitamine und Nährstoffe in Wildfleisch

Ob man es mit frischer Ware zu tun hat, erkennt man an der Farbe und am Geruch des Fleisches. Wie auch bei anderen Lebensmitteln verlässt man sich am besten auf die eigenen Sinne. Frisches Fleisch hält sich nur wenige Tage. Deshalb Wildfleisch rasch verbrauchen, vakuumieren oder einfrieren. Wildfleisch enthält Nährstoffe in ähnlicher Konzentration wie gängige Fleischarten. Generell liefert es vor allem Vitamine der B-Gruppe sowie Eisen, Zink und Selen.

Blei im Wildbret?

Wird Wildbret mit bleihaltiger Munition erlegt, finden sich sowohl im Schusskanal als auch in Keule und Rücken höhere Bleigehalte als bei Verwendung bleifreier Munition. Diese erhöhten Werte stellen für Erwachsene bei normalem Konsum von Wildbret im Verhältnis zur Bleiaufnahme aus anderen Lebensmitteln keine Gefährdung dar.

Der Purkersdorfer Jagdklub verzichet auf bleihaltige Munition für das von Jagdklub verkaufte Wildbret! Stattdessen haben wir uns für Kupfergeschosse entschieden.

Wildfleisch aus der EU aus nachhaltiger, regulierter Jagd ist eine vernünftige Nutzung natürlicher Ressourcen und hat kaum negative ökologische Auswirkungen (ebenso Damwild in Gatterhaltung). Wildfleisch ist ein Nischenprodukt, kann jedoch zu einem guten Mix beim Fleischkonsum beitragen.

WWF vom 11.05.2015

Wir empfehlen das neue Kochbuch von Weidkamerad Hubert Kopeszki "Wildes Kochen" Zu bestellen hier oder in unserem Klubshop! Weitere Rezepte von ihm gibt es hier!