Sommerkulinarik 2014

Die Sommerakademie 2014 stand unter dem Motto: "Kochen mit der Natur" . Es wure gegrillt und gekocht, was wir in der Natur finden! Wir pirschen, wir sammeln, wir bruzzlen und wir grillen. Exzellente Unterstützung fanden wir in unserem Mitglied Profikoch Ronald Zobel.

Vorspeisen Duett Wildscheincarpaccio und Rehleber

"Neu Interpretiert"

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Kaninchenrückensteak auf Kräutercreme

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Geschmorrtes und kurz-gebratenes vom Reh im Aromaten Mantel

mit Eierschwammerl

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Schoko- und Marillenknödel

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Buchtln

 

 

 

"Im Einklang mit der Natur zu jagen und zu essen ist meine Passion und das ist es, was ich den Jägerinnen und Jägern weiter geben will"

Ronald Zobel ist Chefkoch in der Bank Austria.

 

Die Rezepte im Detail:

Duett Wildschweincarpaccio und Rehleber

Wildschweincarpaccio 

Für die Marinade Knoblauch schälen und klein schneiden. Öl, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Wacholder vermischen. Filets mit der Marinade rundum einreiben, in eine Frischhaltebox legen und für ca. 12 Stunden kühl stellen.

Fleisch salzen, in 2 EL Öl rundum scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Fleisch auskühlen lassen, in Frischhalte­folie möglichst eng einrollen und für ca. 4 Stunden einfrieren.

Ca. 15 Minuten vor dem Anrichten. Fleisch aus der Folie wickeln, mit der Wurst- oder Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und überlappend auf Tellern anrichten. Fleisch mit Kräuteröl beträufeln und mit Salzflocken, Parmesan, Pignoli und Rucola garniert servieren. Carpaccio eventuell zusätzlich mit Rosmarin und Schnittlauchblüten garnieren.

Rehleber

Die Rehleber häuten und von allen Unreinheiten befreien. Die Haut kann man sehr leicht entfernen, wenn man mit dem Zeigefinger darunter geht und ähnlich wie bei der Hühnerhaut löst und abzieht. Bis zum Verbrauch in Milch einlegen und in den Kühlschrank stellen. Die Leber und nach Belieben auch Herz und Nierchen, in feine Scheiben schneiden.

1 EL Butterschmalz in einer kleinen Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin 10 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie braun werden, die Apfelwürfelchen zugeben und kurz knackig andünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Petersilie unterheben und über die Leber geben.

Das restliche Butterschmalz in einer großen Bratpfanne erhitzen. Leber und event. Herz und Nierchen, sowie die Kräuter ganz kurz unter Wenden darin anbraten. Vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen gebratene Apfel- Zwiebelmischung darüber geben und servieren – Kräuter vorher wieder entfernen.

 

Kaninchenrückensteaks auf Kräutercreme

Den Rücken der Kaninchen inkl. der Bauchlappen auslösen. Jeden Rückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen und in 3-4 Scheiben Serrano-Schinken wickeln. In Olivenöl langsam (!!) anbraten, damit der Bauchlappen auch durch und nicht zäh wird und im Ofen bei ca. 80 °C fertig garen (dauert so um die 10-12 Minuten).

Der Erfolg hängt aber vom richtigen Anbraten ab! Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Kresse, Pimpernell, Dill, Sauerampfer) abbrausen, Blättchen abzupfen, Schnittlauch in Röllchen schneiden. 2/3 der Kräuter mit Creme fraiche, Mayonnaise und Senf in einem Mixer fein pürieren und mit Cayennepfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Dazu passen herrlich frische Ofenkartoffeln.

Geschmorrtes und kurz-gebratenes vom Reh im Aromaten Mantel

Die küchenfertige Rehkeule (hohl ausgelöster Knochen) waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Im Bräter von allen Seiten in Öl ca. 4 Minuten anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen (150°C) ca. 2 Stunden schmoren. Ab und zu mit Wildfond oder Rotwein übergießen.

Für die Soße das Suppengemüse putzen und grob zerkleinern. Bei dem Pfirsich den Kern herauslösen.
Das Gemüse und den Pfirsich in wenig Öl andünsten. Dann mit 250 ml Fond ablöschen. 200 ml Rotwein hinzufügen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat würzen. Mit der Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Für das Steinpilz-Rosmarin-Risotto die frischen Steinpilze putzen und mit feuchtem Küchenkrepp vorsichtig säubern. Die Hälfte der Pilze würfeln, den Rest je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In 20 g Butter glasig andünsten. Die fein gewürfelten Steinpilze zugeben und leicht salzen.
250 g Safran-Risotto zufügen und unter Rühren andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
700 ml Fond erwärmen und zum Risotto so viel davon geben, dass es knapp bedeckt ist. Unter Rühren langsam einkochen lassen. Erneut Fond hinzugeben und einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis das Risotto cremig ist, die einzelnen Körner aber noch Biss haben.
Restliche Steinpilze in 30 g Butter goldgelb braten, 1 zerzupften Rosmarinzweig mitbraten. Die Pilze salzen und pfeffern.
Restliche 30 g Butter, 80 g gehobelten Parmesan und 1 EL gehackte Petersilie unter den Risotto heben, abschmecken. Das Risotto portionieren und die gebratenen Steinpilze mit Rosmarin daraufgeben.

Schoko- und Marillenknödel

Für den Topfenteig die Magarine (oder Butter) und das Ei flaumig in einer Schüssel verrühren (=abtreiben). Danach den Topfen, Mehl und Salz hinzugeben und gut durchkneten bis ein Teig entsteht.
Den Teig in 6 gleich große Stücke aufteilen und mit bemehlten Händen die einzelnen Teigteile zu einer flachen runden Teigscheibe drücken.
Die Marillen gut waschen, abtrocknen und halbieren - dabei den Kern entfernen. Anstelle des Kernes ein Stück Würfelzucker geben und die beiden Marillenhälften wieder zusammensetzen.
Nun jeweils die beiden Marillenhälften, mit dem Würfelzucker in der Mitte, auf die runden, flachgedrückten Teigstücke geben und mit dem Teig zu einem Knödel formen - die Marillenstücke sollten komplett vom Teig umhüllt sein.
In einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Marillenknödel ins Wasser geben und schwach siedend für ca. 10-12 Minuten gar kochen - das merkt man wenn die Knödel an der Wasseroberfläche schwimmen.
In der Zwischenzeit kann man in einer Pfanne mit einem Schuss Öl die Semmelbröseln kurz anrösten.
Zum Schluss die fertig gekochten Topfenknödel in der Pfanne mit den Semmelbröseln wälzen. Vor dem Servieren werden die Marillenknödel mit Staubzucker (oder Zimtzucker) bestreut.

Buchtln

Für die Buchteln mit Vanillesauce zuerst 550 g Mehl nehmen, den Germwürfel zerbröseln und hinzugeben. Die 3 Eier, 120 g Butter (in zerlassener Form), die aufgewärmten 250 ml Milch, 60 g Zucker und die Prise Salz, am besten mit der Küchenmaschine, zu einem schönen Germteig zusammenkneten.

Je nach Eigröße kann es sein, dass der Teig noch etwas Mehl oder Milch braucht, er soll sich schön in der Schüssel abschlagen und heraus heben lassen.

Dann den Teig in der Schüssel mit einem Tuch zudecken und im Ofen bei 50°C mal eine halbe Stunde gehen lassen. Den Teig aus dem Ofen nehmen und kleine Fladen mit den Händen formen. Einen Teelöffel Marmelade reingeben und zu schönen Kugeln verschließen.

Die Kugeln schön nebeneinander in eine ofenfeste Form legen und noch einmal im Ofen bei 50°C 30 Minuten gehen lassen. Die Buchteln mit Wasser bestreichen, damit sie nicht austrocknen. Die Hitze auf 180°C drehen (Ober- und Unterhitze).

Nach 30 Minuten sind die Buchteln fertig.

Für die Vanillesauce einfach 1/3 mehr Milch als auf der Vanillepuddingpulver-Packung beschrieben ist (im Normalfall sind das dann insgesamt 750 ml Milch), nehmen. 60 g Zucker dazufügen und 1 Packung Vanillepulver. Die Vanillesauce kochen. Die Buchteln mit Vanillesauce servieren.