Sommerkulinarik 2018

2017 stand unser Fokus unter dem Motto "Aus der Natur". Dabei kochte KM Günter Walder - Präsident der Kärntner Köche auf. Gemeinsam mit fleißige Händen unter der Leitung von Präsident Kurt Dorner wurden allerlei Köstlichkeiten auf den Tisch gezaubert.

 

 

 

Tatar vom Reh und kleinen Wildsalaten I pochiertes Wachtelei I Kürbisbrot

 

Zutaten für 4 Portionen:

 

  • 300 g Rehrückenfilet
  • 2 El gehackte Petersilie
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 kleine Essiggurke gehackt
  • 3 El Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Senf
  • 100 g Sauerrahm
  • Creme fraiche
  • Preiselbeeren
  • Kresse, gemischte Kräuter (z.B. Dill, Kerbel, Quendel) und Salatspitzen

     zum Garnieren.

Kürbisbrot oder Toastscheiben

 

  1. Rehfilets in möglichst feine Würfel schneiden oder faschieren und zusammen mit gehackter Petersilie, Schalotten würfeln, Essiggurken, Senf und Rapsöl vermischen. Tartar mit Salz und Pfeffer und Sauerrahm abschmecken.

 

  1. Einen kleinen Ring zu ¾ mit Tartar füllen. Etwas Creme fraiche darauf geben glattstreichen,

Preiselbeeren mit Sauerrahm vermengen und entsprechen gefällig garnieren.

 

  1. Kresse, Kräuter und Salatspitzen mit etwas Öl und Zitronensaft anmachen und auf den Teller verteilen.

 

  1. Als Gebäck Kürbisbrot oder Schwarzbrot reichen.

 

 

Konfiertes Saiblingsfilet I Wildsalate I Himbeerdressing

  • 2         Saiblingsfilet
  • 250 ml           Olivenöl
  • Schalotte
  • 1 Zehe     Knoblauch
  • 1         Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 2 cl             Himbeeressig
  • 2 cl             Sonnenblumenöl
  • 10 g             Schnittlauch
  • 30 g             Sauerrahm
  • 10 g             Saiblings Kaviar
  • 1         Zitronen
  • 40 g             Wildsalate

Saiblingsfilet von den Gräten und Haut befreien, salzen, Zitronensaft marinieren.

 

Olivenöl auf in eine Pfanne geben, Schalotten, Knoblauch, Zitronenscheibe einlegen und auf 63 °C erwärmen. Nun die Fischfilets einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

 

Die Wildsalate auf die Vorspeisenteller geben, mit der Himbeermarinade marinieren und den lauwarmen konfierten Saibling in schönen Stücken dazulegen. Mit Sauerrahm und Saiblings Kaviar garnieren.

 

 

 

Sous vide gegarte Perlhuhnbrust I Ginsauce Glasierte Jungzwiebeln I Kräutersaitling I Quendl Polenta

Zutaten für 4 Portionen:

 

  • 2 Stk. Perlhunbrust
  • 20 ml Schweineschmalz
  • 1 Schalotte
  • 1 g Tomatenmark
  • Wacholderbeeren
  • 1 Quendl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Stk Jung Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 30 g Kräutersaitling
  • Petersilie

 

Perlhuhn Brust zurechtschneiden, würzen und Vakuumieren. Bei 62°C 30 Minuten Sous vide garen.

Mit dem Perlhuhn abschnitten einen braunen Fond zubereiten. Teile rösten, Schalotten beigeben, etwas tomatisieren, Burgunder ablöschen und braunen Fond auffüllen. Wacholderbeeren zerdrücken und mitköcheln. Sauce abseihen.

Das Perlhuhn aus der der Vac Packung geben. Trocken tupfen und leicht braten. Die Hautseite soll schön resch werden. Darauf achten, dass das Fleisch rosa bleibt. Sonst wird es hart!!

 

 

 

Jungzwiebeln entsprechen schneiden und mit Butter, Weißwein, Salz und Pfeffer schmorren.

Die Kräutersaitlinge halbieren und in Butterschmalz braten, frische Kräuter, Salz, Pfeffer.

 

Nun alles als Vorspeisen Größe nett anrichten.

 

 

 

Rosa Schmaltierkeule auf Bergheu geräuchert Hagebuttensauce, Pilze, Waldbeeren Breite Bohnen, Schupfnudel

           

  • 2 Kg       Keule vom Schmaltier          
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig  Rosmarin       
  • 300 g          Pilze   

Hagebuttenjus

  • 100 g          Schalotten     
  • 10      Pfefferkörner 
  • 4 dl         Blauburgunder           
  • 100 g          Hagebutten Marmelade        
  • 1/2 Liter     brauner Fond                                                            

Schupfnudeln            

  • 1000 g          Kartoffeln mehlig       
  • 300 g          Mehl griffig    
  • 100 g          Weizengrieß  
  • 3 g          Dotter 
  • 150 g          Butter 
  • Salz, Pfeffer weiß, Muskatnuss gem.
  • 150 g          Butter zum schwenken                                                        

Breite Bohnen

  • 300 g          breite Bohnen
  • 4 cl         Nussöl
  • 100 g          Bauchspeck                                                 

Die Hirschkeule auslösen, zerteilen, salzen, pfeffern und mit gehacktem Rosmarin bestreuen. Rundherum in Sonnenblumenöl anbraten. Im Rohr bei 160°C unter Öfteren übergießen auf Wurzelgemüse braten. Kerntemperatur sollte bei 53°C liegen.

Die fertigen Bratenstücke auf Bergheu legen und mit Buchenspänen räuchern.

Für die Sauce die Schalotten in Butter anschwitzen, zerdrückte Pfefferkörner beigeben. Mit Blauburgunder ablöschen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Dann mit dem Bratenfond aufgießen. Hagebutten beigeben und nochmals zur Hälfte einkochen lassen. Sauce durch Sieb streichen und je nach Bedarf mit Stärke etwas binden. Abschmecken.

Die geputzten Pilze im Ganzen mit Nussöl in einer heißen Pfanne sautieren, die vorgekochten Bohnen beifügen, salzen, pfeffern. Mit Bohnenkraut vollenden.

 

Die kurz gekochten und in Butterschmalz leicht gebratenen Schupfnudeln

passend am Teller positionieren. Die Keule tranchieren. Auflegen und um Schluss den Hagebuttensaft angießen. Pilze und Bohnen ebenfalls beigeben.

Mit einigen glacierten Waldbeeren entsprechen harmonisch servieren.

 

 

Geflämmtes Saiblingsfilet mit grünem Apfel und Bierrettich

  • 2         Saiblingsfilet
  • 80 g             Salz
  • 120 g             Zucker
  • Koriander
  • 3         Granny Smith
  • 80 g             Bierrettich
  • 60 g             Radieschen
  • 2 g             Schalotten
  • 10 g             Schnittlauch
  • 50 ml           Weißweinessig
  • 100 ml           Olivenöl
  • 1         Zitronen

Saiblingsfilet von den Gräten und Haut befreien, salzen, Zucker und Koriander gestoßen 1 -2 Stunden beizen.

 

Die Äpfel, Radieschen, Bier Rettich und Schalotten klein Würfelig schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl und etwas Zitronensaft und Zesten abschmecken.

 

Die marinierten Saiblingsfilet trocken tupfen und mit einem Bunsenbrenner auf beiden Seiten abflämmen.

 

Die Filets auf den Rettich Salat anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.

 

 

 

 

TOPFENKNÖDEL

 

Zwetschken karamelisiert

  • 4 Stück
  • 16 g             Butter
  • 1 Stk         Eier (1 Stück)
  • 200 g             Topfen passiert
  • Geriebene Zitronenschale
  • Geriebene Orangenschale
  • Salz, Vanille
  • 10 g             Kristallzucker
  • 40 g             Semmelbrösel
  • 10 g             Weizengrieß
  • 100 g Kristallzucker
  • 200 ml Portwein
  • 1 Zimtrinde
  • 3 Stück Nelken
  • 300 g Zwetschken entkernt

 

 

Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Portwein ablöschen. Gewürze beigeben. Die in Würfel geschnittenen entkernten Zwetschken darin dünsten. Eventuell mit Meizena leicht binden.