Aus der Decke schlagen: Rehwild

 

Im folgenden Beispiel wird eine 12 kg schwere Schmalgais „aus der Decke geschlagen“. Der Wildkörper sollte aufgebrochen, gesäubert und gewaschen bei 4 Grad C schon 4-5 Tage im Wildschrank gereift sein.

 

 

Material

 

2-3 Abschwart- und Zerwirkmesser ( 1 Messer mit Entenschnabel, 1 Messer mit nach „innen“ gebogener Spitze)

1 kleine Gartenschere oder Geflügelschere

1 große Baumschere mit großer Hebelwirkung (sollte nur für die Fleischverarbeitung verwendet werden)

1 Fleischsäge

1 Drehhacken

2 Fleischhacken (max. 50 kg Belastung)

 Eventuell 1 Streicher

1 große Ablagefläche (Tisch)

1 Schneidbrett

 

Aus der Decke schlagen (Alltagssprache: Abhäuten des Rehs)

 

Die Gais wird mit zwei Fleischhacken mit dem Haupt nach unten aufgehängt; dabei werden die Hacken knapp oberhalb der Fersengelenke (1. Gelenk) durch die Decke gestoßen, oder besser- es wird vorher zwischen der Sehne und dem Schlögelfleisch ein ca. 5 cm langer Schnitt gemacht. Das Reh wird so aufgehängt, dass die Hinterläufe möglichst weit gespreizt werden und der Blick in den Innenkörper frei wird.

 

Die ersten Schnitte werden vom Schloss (Mitte) so nach oben Richtung Schalen geführt, dass man die Decke rund um die Schlögel mit vorsichtigen Schnitten abziehen kann. Dabei werden zunächst beide Schlögel freigelegt, ohne die Sehne abzuschneiden (sie muss fest und stabil vorhanden bleiben, damit der Wildkörper am Hacken hängen bleibt. ACHTUNG: ein „Anfängerfehler“ ist das Durchtrennen der kräftigen Sehne).

 

(Bilder der Reihenfolge nach)

Die nächsten beiden Schnitte werden entlang der beiden Vorderläufe von den Schalen bis zum Brustbein (Aufbruchlinie) innen entlang geführt; die Spitze des Messers weist dabei weg vom Wildbret, damit dieses geschont wird und nur die Decke aufgeschnitten wird.

Danach wird ein kreisförmiger Schnitt unmittelbar über dem Fußwurzelgelenk gezogen und danach die Decke zügig von der Schnittlinie weg rund um die Vorderläufe bis zur Schulter abgezogen.

Nun können mit einer starken Gartenschere oder einer Fleischsäge beide Vorderläufe abgetrennt werden.

 

Nun wird die Rehdecke von der Schlögel Seite mit beiden Händen mit einem oder mehreren kräftigen Zügen nach unten – Richtung Haupt gezogen – nur wenige Schnitte sind notwendig, um die Rehdecke bis zu den Schultern runterziehen zu können. Das Messer ist nur notwendig, um rund um den Schusskanal gleich etwaige Blutergüsse mit abzuziehen.

 

Die Decke der Vorderläufe wird mittels  Innenschnitt (auf der Innenseite der Vorderläufe)  und Abtrennung über dem ersten Gelenk ebenfalls von den Läufen und später den beiden Schultern nach hinten Richtung Rücken gezogen – damit ist nun die Decke fast völlig vom Wildkörper getrennt.

Wiederum - ohne Messer mit kräftigem Zug nach „unten“ Richtung Haupt -  wird der restliche Wildkörper nun freigelegt. Jetzt schneidet man die Decke unmittelbar hinter dem Haupt ab – dabei muss der Träger schon frei sein. Danach trennt man das Haupt mittels Messer oder Fleischsäge ab.

 

(Bilder der Reihenfolge nach)

Decke, Vorderläufe und Haupt sind vom Wildkörper getrennt – nur die Hinterläufe mit den Schalen bleiben noch am Wildkörper – diese beiden Läufe werden erst beim Zerwirken abgetrennt.

 

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