Zerwirken: Wildschwein

 

Im folgenden Beispiel wird ein 30 kg Frischling abgeschwartet und zerwirkt. Er sollte 4-5 Tage aufgebrochen bei 4 (maximal 6 Grad C) abgehangen und gereift sein.

 

Material

 

2-3 Abschwart- und Zerwirkmesser (am besten individuell angefertigt)

1 kleine Gartenschere oder Geflügelschere

1 große Baumschere mit großer Hebelwirkung (sollte nur für die Fleischverarbeitung verwendet werden)

1 Fleischsäge

1 Drehhacken

Eventuell 1 Streicher

1 große Ablagefläche (Tisch)

1 Schneidbrett

 

ABSCHWARTEN

 

Der Frischling wird am Drehhacken mit dem Haupt nach oben aufgehängt, damit kann der Körper beim Abschwarten immer weiter gedreht werden, ohne dass man selbst um den Körper beim Arbeiten ständig weiter herumgeht.

Die ersten beiden Schnitte werden entlang der beiden Vorderhämmer von den Schalen bis zum Brustbein (Aufbruchlinie) innen entlang geführt; die Spitze des Messer weist dabei weg vom Wildbret, damit dieses geschont wird und nur die Schwarte aufgeschnitten wird.

Danach wird ein kreisförmiger Schnitt unmittelbar über dem Fußwurzelgelenk gezogen und danach die Schwarte zügig von der Schnittlinie weg rund um die Hämmer bis zur Schulter abgezogen.

 

(Bilder der Reihenfolge nach)

(Der Schopf ist ideal für einen wunderbaren Braten - wie zb. diesen)

Der nächste große Schnitt erfolgt unmittelbar unterm Haupt, von der Aufbruchlinie rund um den ganzen Körper, knapp hinter den beiden Tellern (d.h. genau auf der Höhe des Hinterhauptgelenks). Von hier wird die Schwarte nun stückweise und schnittweise nach unten geschnitten und gezogen. Damit werden Rücken, Schultern, Hämmer frei.

Nun kann derart zügig über die Rippen, den Bauchbereich und den ganzen Rücken bis zu den hinteren Hämmern und Schlögeln weiter abgeschwartet werden.

Danach werden die zwei nächsten großen Schnitte analog zu den Vorderhämmern nun hinten gemacht. Zunächst wird der Schnitt von den Fußwurzelgelenken auf der Innenseite der Hämmer bis zum Schlögel ganz nach Innen bis zur Bauchhöhle gezogen ---links und rechts. Die vordersten Teile (Schale und vordersten Zentimeter bis zum Fußwurzelgelenk) werden durch einen kreisförmigen Schnitt rund um jeden Hammer abgesetzt.

Danach wird die ganze Schwarte nach unten gezogen bis zum Bürzel, der wird mit einer Gartenschere abgezwickt. Dann werden beide Schlögel abgeschwartet, sodass der Frischling bis auf das Haupt nun fertig abgeschwartet ist.

 

ZERWIRKEN

 

Zunächst werden mit einem großen, langen Tranchiermesser die linke und rechte Schulter flach abgetragen, indem man knapp neben den Rippen bis nach oben zum „Schopfbereich“ durchschneidet. Da hier kein Gelenk vorhanden ist, geht dieser Schnitt rasch und widerstandslos. Von beiden Schultern werden die Fersenteile inklusive Schalen beim Fußwurzelgelenk mit dem Messer abgetrennt, oder mit der Säge oder großen Gartenschere abgesägt (-zwickt). Die beiden Schultern bleiben bei einem Frischling ganz für einen Braten, bei gröberen Sauen werden die Schultern weiter zerwirkt.

Dann werden beide Schlögel durch einen langen und tiefen Schnitt bis zum Hüftgelenk (Kugelgelenk) vom Becken getrennt; ebenfalls die behaarten Vorderteile der Hämmer abgesägt. Der Schlögel kann in Stelze (Querschnitt), Schale, Fricandeau, „Nuss“ und „Scherzel“ zerlegt werden, indem man den kräftigen Röhrenknochen aus dem Schlögel herauslöst. Bei kleineren Frischlingen kann der Schlögel ganz gelassen werden.

 

 

 

(Bilder der Reihenfolge nach)

Die beiden Seiten (Rippen) werden mit einer Knochensäge abgetrennt und im Ganzen belassen, oder die Rippen werden mit einem Knochenzieher herausgelöst, sodass ein Rollbraten gemacht werden kann.

 

Vom verbleibenden Körper wird das Haupt am Hinterhauptsgelenk abgetrennt und der Rücken in drei Teile zerlegt: Schopf im vorderen Bereich, mittleres Karree-Stück (Kotelette) und Becken (Schluss).

Aus dem Innenraum werden die zwei Filets mit einem ziehenden Schnitt entlang der Wirbelsäule  herausgelöst.

 

Vom Becken löst man die „Fledermäuse“ heraus, vom Schopf kann ebenfalls der Knochen herausgelöst werden (2 ziehende Schnitte entlang der Wirbelsäule).

Anmerkung: aus allen Knochen kann ein Wildfonds gekocht werden.

 

Das Mittelstück kann im Ganzen gebraten, oder weiter in einzelne Koteletts zerteilt werden.

 

Somit ergeben sich folgende Fleischteile:

 

2 Schultern

2 Rippenteile

2 Filets

2 Schlögel: jeder: 1 große Schale, 1 kleine Schale (Fricandeau), 1 Scherzel, 1 Nuss, 1 Stelze

1 großer Schopf (braten)

1 Karree Stück

1 Schlussstück mit 2 Fledermäusen   

 

 

Tipp: in unserem Wildkulinarikberich findet ihr tolle Rezepte dazu!